5 кремов для начинки торта

Подборка, если хочется другую начинку торта и не только крем-чиз.

Взбитый ганаш

• Сливки 33% (1) 90 г
• Глюкозный сироп 10 г
• Инвертный сахар 10 г
• Желатин 3 г
• Белый шоколад 140 г
• Сливки 33% (2) 240 г

1. Желатин замочить в холодной воде.
2. Сливки (1) вместе с инвертным сахаром и глюкозой довести до кипения, снять с огня.
3. Добавить желатин, перемешать.
4. Тёплую смесь вылить на белый шоколад, подождать 3 минуты и пробить блендером до эмульсии.
5. Добавить холодные сливки (2).
6. Накрыть плёнкой в контакт и убрать в холодильник на несколько часов. Перед использованием взбить до пиков.

Намелака

• Молоко 400 г
• Белый шоколад 300 г
• Желатин 6 г
• Сливки 35% 350 г

1. Желатин замочить в ледяной воде. Листовой отжимаем; порошковый замачиваем 1:6.
2. Набухший желатин отжать и выложить на шоколад.
3. Молоко нагреть до кипения. Вылить на желатин с шоколадом так, чтобы жидкость полностью их покрыла, оставить на пару минут. Пробить блендером.
4. Добавить сливки, пробить ещё раз.
5. Накрыть плёнкой в контакт и убрать в холодильник на 12 часов.

Курд

• Сок 220 г
• Желтки 4 шт
• Сахар 100 г
• Кукурузный крахмал 20 г
• Сливочное масло 60 г

1. Желтки, сахар и крахмал смешать в чаше.
2. В сотейнике нагреть до кипения сок.
3. Влить горячий сок в яичную смесь, помешивая, чтобы желток не свернулся.
4. Вернуть смесь в сотейник и на медленном огне варить, постоянно помешивая, до загустения.
5. Добавить сливочное масло, пробить блендером.
6. Накрыть плёнкой в контакт и убрать в холодильник до полного остывания.

Шантильи

• Маскарпоне 250 г
• Сливки 33% 500 г
• Сахарная пудра 100 г

Все ингредиенты взбиваем до пиков. Не перевзбейте: как только венчик оставляет отчётливый след — выключаем.

Мусс

• Белый шоколад 250 г
• Сливки 35% (1) 250 г
• Сливки 35% (2) 250 г
• Желатин 10 г

1. Желатин замочить в ледяной воде.
2. Сливки (1) нагреть до кипения, снять с огня. Добавить набухший желатин, перемешать.
3. Вылить горячие сливки на шоколад, подождать 2 минуты, перемешать до однородности.
4. Сливки (2) взбить до пиков.
5. Аккуратно подмешать взбитые сливки к основной массе.

Муссовую прослойку собираем только в кольце из ацетатки, иначе мусс вытечет. В холодильник до полной стабилизации.