Глазури гурмэ, роше и флокаж

Глазурь — финальный штрих большинства современных десертов: не даёт заветриваться, выравнивает рельеф, украшает. Шоколадные ещё добавляют вкус и текстуру. Ниже три рабочих варианта.

Глазурь «Гурмэ»

• Шоколад 100 г
• Растительное масло без запаха 20 г

1. Шоколад растапливаем в микроволновке или на водяной бане.
2. Добавляем растительное масло и пробиваем блендером. Удобно масло виноградной косточки, подойдёт и нейтральное подсолнечное.

Цветная глазурь: вместо тёмного или молочного берём белый шоколад и жирорастворимый краситель.

Рабочая температура 30–32 градуса для охлаждённых изделий (4 градуса), для замороженных — 50–55 градусов. Гурмэ хорошо ложится на сырки, кексы, рулеты, эскимо и часть муссовых тортов.

Глазурь «Роше»

• Шоколад 100 г
• Растительное масло без запаха 20 г
• Орехи 30 г

1. Готовим как гурмэ, орехи добавляем в конце.
2. Очищенные орехи подсушиваем на сковороде, мелко рубим, вмешиваем.

Вместо орехов можно сублимированную клубнику, малину или вафельную крошку. Перед каждым изделием глазурь перемешивать, иначе орехи оседают.

Флокаж

• Шоколад 100 г
• Масло какао 30 г

1. Шоколад растапливаем.
2. Отдельно топим масло какао.
3. Соединяем.

Флокаж ложится тоньше гурмэ, тверже, быстрее схватывается и меньше тает в руках. Рабочая температура 30–35 градусов для охлаждённых десертов, 45–50 для замороженных.

Фруктовый вкус: апельсиновый шоколад или лимонный, если он есть в наличии.