Все про пектины: сравнение цитрусового, яблочного и nh пектина
Сегодня в рубрике сравнения поговорим про пектины и разберемся, какие бывают пектины, чем отличаются и какой для чего использовать!
Пектин — это полисахарид, который содержится во многих растительных пищевых продуктах и отвечает за их текстуру, твёрдость, плотность, вязкость, хрупкость, липкость и т.п. Пектин содержится во фруктах, ягодах, многих овощах и других растительных продуктах. Содержание пектина в каждом фрукте/ ягоде разное. Из пектина готовят мармелад, джемы, желе, зефир, варенье, соусы, начинки в торты и пирожные.
Я буду сравнивать три пектина:
- Цитрусовый
- Яблочный
- Пектин Nh
Цитрусовый и яблочный пектин относятся к чистым, природным пектинам. Они производятся из плодов яблок и кожуры цитрусовых. В составе продукта, зачастую, ничего, кроме самого пектина нет. Эти пектины способны желировать при низком уровне ph (высокая кислотность), при большом количестве сахара и других сухих веществах. Также, для получения устойчивого геля требуют высокую температуру.
Пектин nh -это смесь пектина и различных добавок (стабилизаторы, влагоудерживающие агенты и т.д.) для получения нужных свойств продукта. Пектин nh - термообратимый, то есть он не теряет своих желирующих свойств, не отдаёт связанную воду при заморозке/разморозке и повторных нагреваниях. Он не требует большого количества сахара для образования студня и способен работать в менее кислотной среде, чем цитрусовый и яблочный пектины. Из за свойства термообратимости данный пектин зачастую используется для создания начинок в торты. Саму начинку или торт можно смело заморозить, и после разморозки начинка останется стабильной.
А теперь эксперимент!
Для проведения эксперимента я использовала три вида пектина в равных условиях. Так как количество сахара и кислоты было одинаковым для всех пектинов, то это отобразится на результате в случае с пектином nh. Поэтому для пектина nh я сделала два образца. Первый - условия те же, что и для яблочного, цитрусового пектинов. Второй - уменьшенное количество сахара и менее кислая среда.
Плотность
Самый плотный с стабильный гель образовал яблочный пектин. Он отлично выполнит свою функцию, если необходимо сделать мармелад, плотное желе, зефир и другие десерты, требующие стабильности. Для создания менее прочного геля расход яблочного пектина будет меньше, чем в случае с цитрусовым пектином. Гель на цитрусовом пектине не такой плотный, но всё же он продолжает хорошо держать форму и остается стабильным.
Пектин nh в равных условиях не смог сработать и образовать стабильный гель, чего и требовалось ожидать (его в дальнейшем я не рассматриваю), а вот немного изменив условия — результат получился стабильным. Гель держит и не отдает воду, но форму сохраняет чуть хуже, чем вышеупомянутые пектины. Я бы оставила пектин nh для тех моментов, где важна его термообратимость — как начинку в торт, в десерты, подвергающиеся заморозке и т.д. Либо меняла пропорции для создания более плотных текстур.
Цвет
Тут всё понятно по фото: если вам важна прозрачность, то используйте цитрусовый пектин, пектин nh. Яблочный придаёт гелю оранжево-желтый оттенок.
Хрупкость/ломкость
Отлично ломается яблочный пектин, он не растягивается, не тянется. Это указывает на то, что он отлично подходит для мармелада. Цитрусовый пектин: текстура геля менее ломкая, совсем чуть-чуть тягучая. Пектин nh дает более тянущуюся консистенцию, он не такой ломкий, как чистые пектины.
А вот и фото то что получилось
Яблочный пектин:
Цитрусовый пектин:
Пектин NH:
/
Пектин NH (меньше сахара, менее кислая среда):
Исходя из проведенного эксперимента и выводов, вы можете подобрать пектин под свои цели и нужды. Ну а купить эти и другие виды пектина можно на сайте магазина Baker Store, в категории пектины
Пектины, которые использовались для эксперимента:
Пектин яблочный Andre Pectin 100 г;
Пектин цитрусовый Andre Pectin APC, 100г;
