Печенье с зефиром в шоколаде

Хрустящая шоколадная корочка, зефир и миндальное печенье — три текстуры в одном пирожном.

Для теста

• Сливочное масло 90 г
• Сахарная пудра 50 г
• Мука 200 г
• Миндальная мука 25 г
• Яйцо 43 г

1. Ледяное сливочное масло порубить.
2. Взбить масло в миксере вместе с мукой, миндальной мукой и сахарной пудрой.
3. Добавить яйцо.
4. Вымешивать на столе пару минут, пока не соберётся в шар. Долго не месить, чтобы тесто не перегрелось.
5. Раскатать между двумя листами пергамента в пласт 6–7 мм.
6. Вырезать печенье вырубкой.
7. Выпекать 7–10 минут при 160 градусах, удобно на перфорированном коврике. Как только тесто стало матовым, а края румяными — можно доставать.
8. Остудить.

Для зефира

• Пюре яблока 250 г
• Белок 2 шт
• Вода 140 г
• Агар-агар 10 г
• Сахар 500 г
• Порошок клюквы 30 г

1. В деже смешать пюре яблока, белок и порошок клюквы.
2. Начать взбивать на средней скорости.
3. Параллельно поставить сотейник с сахаром, водой и агаром. Агар нужен рабочий, слабый не удержит форму.
4. Пока пюре взбивается и сироп варится, подготовить мешки с насадкой и смазать ячейки форм растительным маслом.
5. Когда пюре дошло до уверенных пиков, а сироп до 110 градусов, уменьшить обороты и тонкой струйкой по стенке влить горячий сироп.
6. Весь сироп добавлен — снова скорость вверх, взбивать до уверенных пиков. Масса светлеет, густеет и увеличивается примерно в 2 раза.
7. Сразу переложить всю массу в кондитерские мешки, иначе застынет в деже.
8. Отсадить зефир в ячейки форм, утопить в нём печенье, разровнять палеткой.
9. Оставить стабилизироваться на несколько часов при комнатной температуре.
10. Вынуть пирожные из форм.
11. Покрыть шоколадом.
12. Узор можно сделать розовым шоколадом из кондитерского мешка, если он есть.