Пектин — (от греческого pektos — свернувшийся, застывший) это склеивающее вещество растительного происхождения. В природе пектин содержится в растительном сырье, плодах, овощах, корнеплодах, относится к растворимым пищевым волокнам.
Пектиновое вещество представляет собой порошок без запаха от светлокремового до коричневого цвета. Пектин в различных количествах содержится во всех ягодах и фруктах. То, что в том или ином фрукте или ягоде есть пектин, можно убедится по наличию загустения при варке варенья или джемов. Много пектина в кожуре цитрусовых, которую мы обычно выбрасываем. А самый доступный источник пектина – это, конечно, яблоки.

Применение: 

Пектин известен в пищевой промышленности как пищевая добавка E440, ее получают из яблочного, цитрусового, или свекольного жмыха. Пектин используют в производстве конфет, фруктовых начинок, желейных и пастильных кондитерских изделий, мороженого, мармелада, зефира, желейных начинок для конфет, пастилы и других десертов.
Пектин или пектиносодержащие продукты также часто добавляют во фруктовые соки и молочные продукты с фруктовыми наполнителями. Мы можем увидеть пектин в составе майонеза или кетчупа, который используется для придания этим продуктам определенной степени густоты. 

  
Основные правила приготовления джемов, желе и мармеладов с использованием пектина: 

1. Нельзя переваривать желе или джем, готовящийся с пектином, так как от длительного воздействия высоких температур он теряет свои желирующие свойства. Блюда с пектином готовят быстро и на сильном огне. А чтобы продукт не пригорел, во время варки необходимо его постоянно перемешивать.

2. Можно в желе или джем добавить 1/2 ч. ложки сливочного масла или маргарина, это значительно уменьшит количество пены во время варки, но в тоже время, при длительном хранении, это приведет к потере приятного фруктового запаха.

3. Не следует хранить желе и джемы, приготовленные с использованием пектина, в слишком больших емкостях, так как продукт от этого размягчается. Такие продукты необходимо хранить в прохладном и сухом месте, так они лучше сохраняют свои желирующие свойства.

4. Расход пектина очень экономный: от 0,1% до 0,9% пектина к массе фруктов. Нормы расхода пектина колеблются от 5 граммов на 1 килограмм фруктов до 15 граммов.

5. Чем больше сахара, и меньше жидкости, тем меньше пектина нужно добавлять. (сахар можно заменить на сахарозаменитель).
Общее правило:
если сахар взят в соотношении 1 килограмм фруктов : 500 граммов сахара, то достаточно 4-5 граммов пектина
если сахар взят как 1: 0,25 то нужно 7-10 граммов пектина
если сахар не используется совсем, то на 1 кг фруктов берется 12-15 граммов пектина.

6. Пектин добавляется в кипящее варенье / фруктовое пюре, при этом предварительно его обязательно нужно смешать с небольшим количеством сахара (1:5, одна часть пектина на пять частей сахара), т.к. частица пектинового порошка, попав в воду, всасывает ее, словно губка, увеличиваясь в размерах в несколько раз, и только после достижения определенного размера начинает растворяться. Если частицы пектинового порошка при соприкосновении с водой находятся близко друг к другу, то, всасывая воду и разбухая, они слипаются, образуя один большой липкий ком, чрезвычайно медленно растворяющийся в воде.
Это связано с особенностями растворения пектина. Пектин не тает, как сахар, а ведет себя подобно желатину - сначала набухает, впитывая воду, и только потом растворяется. Если порошок пектина не смешать с сахаром, его частички могут слипнуться и тогда никакая сила не заставит их раствориться, они так и останутся в сиропе студенистым комом.

7. Варенье с пектином варится от 1 минуты до 3-5 (максимум!). При более длительной варке пектин разрушается, теряя свои желирующие свойства.

8. Полное желирование происходит, как и с желатином, после охлаждения. 

Преимущества яблочных пектинов для производства зефира:  

· яблочный пектин усиливает фруктовый вкус яблочного пюре, придает аромат и натуральность продукту благодаря наличию в составе флавоноидов
· использование яблочного пектина полноценно компенсирует вкусовые и желирующие свойства, применении пектина позволяет снизить процент содержания яблочного пюре до 15–30%
· яблочный пектин лучше взаимодействует с имеющимся в яблочном пюре пектином, так как имеет один и тот же источник происхождения
· текстура продукта, изготовленного на яблочном пектине, более упругая и прочная, а также менее подвержена синерезису, что объясняется химическим строением молекулы яблочного пектина. Молекула яблочного пектина имеет более высокую молярную массу (90 000–130 000 г/моль) по сравнению с молекулой цитрусового пектина (60 000–90 000 г/моль).